Desde el Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (LIDEA) que depende de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR y el Conicet, desarrollan productos con valor nutricional a partir de residuos de la industria alimentaria.
Una de las líneas en las que trabaja actualmente el LIDEA es el suero lácteo, un desecho de la industria quesera. “Para producir un kilo de queso se necesitan diez litros de leche y se generan nueve litros de suero lácteo que se descartan”, explican los investigadores Darío Spelzini y Valeria Boeris.
Dado que la provincia de Santa Fe es una cuenca lechera, produce gran cantidad de este efluente que contiene proteínas y que pueden recuperarse para elaborar otros alimentos y a su vez, disminuir el impacto ambiental que significa desecharlo. Este suero lácteo tiene dos proteínas nutricionalmente muy ricas, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina que son utilizadas también por deportistas para aumentar la masa muscular y en nutrición por vía venosa.
A través de un proceso sencillo, los científicos recuperan las proteínas de este suero y producen un concentrado húmedo que puede emplearse luego como ingrediente en panes, quesos, postres, lácteos y helados, dándole un valor nutricional extra. Asimismo se puede usar en reemplazo de la leche para la producción de pan lactal.
El equipo de investigadores, con más de diez años de antecedentes en metodologías de recuperación de proteínas de suero lácteo, posee un convenio con una industria quesera de la ciudad de San Nicolás, para llevar adelante este desarrollo. Esta articulación público-privada se encuentra en la etapa de “escalado”, es decir, de llevar el proyecto de una escala de laboratorio a una industrial.
Los doctores en ciencias biológicas explican que las grandes empresas usan sistemas de filtración y ultrafiltración que permiten recuperar esas proteínas y luego venderlas. Y otras utilizan ese suero para elaborar ricota, pero las pequeñas y medianas empresas, debido al volumen que manejan diariamente y los costos, no pueden acceder a esa tecnología.
Teniendo en cuenta el contexto, los docentes de la UNR desarrollaron este innovador proceso, lo probaron en distintas condiciones y polímeros hasta ir optimizándolo con la tecnología disponible. “Lo que hicimos fue buscar las condiciones que faciliten la interacción entre el polímero y las proteínas del suero y luego escalarlo para los volúmenes que manejan estas empresas”, comenta Spelzini.
El problema, según aclara Boeris, es que las proteínas son buenas pero su gusto no es agradable. Entonces, una vez que obtuvieron el concentrado, el desafío pasó por ver dónde lo podían utilizar. Fue así como lo probaron en panes, quesos untables, helados, comenzando por matrices más similares y donde creían que se iba a poder integrar más fácilmente, además de agregarle valor.
Aparte del aprovechamiento y valoración del suero lácteo, desde este Laboratorio también trabajan sobre otros subproductos de la industria alimentaria como palo de yerba mate, bagazo cervecero, derivados proteicos de espirulina y cáscara de manzana o de productos de descarte, como frutas finas que por su apariencia no se pueden comercializar. Cabe destacar que el volumen generado de estos residuos es muy importante y su descarte tiene un impacto negativo sobre el ambiente.
Mediante diferentes técnicas, los científicos recuperan compuestos bioactivos (antioxidantes) o nutrientes de interés (proteínas, grasa o fibra) o se transforman mediante fermentación para obtener ingredientes de uso en la alimentación humana. Por ejemplo, a partir de harina de bagazo cervecero, recuperan las proteínas y las incorporan como ingrediente en salchichas veganas. También emplean la harina como ingrediente en panes y snacks.
Estas tareas de extracción y estabilización de compuestos bioactivos y su incorporación a ciertos alimentos, les otorgan un valor agregado y sustituyen aditivos artificiales. Para lograrlo, los investigadores utilizan tecnologías verdes y escalables con la finalidad de evitar contaminación del medio ambiente, gastos energéticos excesivos y operaciones unitarias costosas. “Estos extractos poseen bioactividades antioxidantes, antiinflamatorias, hipoglucemiantes entre otras y, en algunos casos, pueden sustituir colorantes artificiales”, destacan.
Estos procesos se realizan sobre frutos rojos para adicionar al yogur, sobre la microalga espirulina para el yogur, yogur helado, gelatina, cremas, cubre tortas, gomitas. También a partir de la cáscara de manzana, de residuos de yerba mate y de hojas de vinal, una leguminosa autóctona del NOA y el NEA. Esta se encuentra desaprovechada industrialmente dado que sus hojas son empleadas en la medicina tradicional como antiinflamatorios.
Además, trabajan con microorganismos fermentando distintos productos alimentarios. Por ejemplo, para la obtención de harinas de legumbres se emplea fermentación en estado sólido para reducir el contenido de antinutrientes termorresistentes de distintas legumbres. De esta manera, se mejora la digestibilidad de estas harinas, así como su aceptación sensorial, lo que permite obtener ingredientes a base de garbanzo, lenteja o arveja que son incorporados en panes y muffins tradicionales o sin TACC.
Asimismo, la fermentación sumergida se emplea para la obtención de biomasa a partir de subproductos líquidos, como la solución de lactosa que queda luego de recuperar las proteínas. También se dedican a la reducción de nutrientes críticos en alimentos que consiste en la sustitución de grasas animales por aceites vegetales y la disminución del contenido de azúcar y sal en alimentos de consumo masivo.
Periodista: Victoria Arrabal
Fuente: Universidad Nacional de Rosario