El grupo de investigación forma parte del ICTAER (CONICET- UNER) con sede en Concordia. Tienen como objetivo mejorar la calidad de la carne de cerdo y satisfacer la demanda de los consumidores. Asimismo, trabajan con productores porcinos del noroeste entrerriano.
En Concordia, ciudad entrerriana ubicada a la costa del Río Uruguay, se encuentra una de las sedes del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER), de doble dependencia entre el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), que desarrolla sus funciones en la Facultad de Ciencias de la Alimentación (FCAL). Se trata de la institución de ciencia y tecnología más reciente del país, que comenzó con sus actividades en mayo de 2020 durante la pandemia de Covid-19. Entre sus objetivos está el impulso del sistema científico tecnológico de Entre Ríos y el acompañamiento al sector socio-productivo en cuanto a los alimentos, desperdicios y su impacto ecológico.
Área de Investigación
El Laboratorio de Genética y Biología Molecular aplicada a los alimentos (GENBIO), está integrado por la investigadora del CONICET, Mariana Lagadari; la becaria Postdoctoral, Viviana Rodriguez; el becario Doctoral, Rodrigo Barragan y los becarios de grado, Irina Cabrera, Abril Cuelho, Lucía Cepeda, Rocío Flesler y Camila Mendoza. En su línea de investigación tienen como objetivo principal mejorar la calidad de la carne de cerdo, ya sea fresca o para chacinados, y de esta manera hacer un aporte para satisfacer la demanda de los consumidores. Desde la genética y biología molecular estudian un grupo de genes candidatos (que se relacionan con características de la carne de cerdo como el color, la terneza, la cantidad de agua almacenada y el grado de marmoleado -grasa intramuscular del animal-). Estos son algunos de los atributos determinantes en la elección de compra de los consumidores.
La Directora del grupo GENBIO, Mariana Lagadari, expresó que para seguir el curso en la línea de investigación “se analizan cambios en la secuencia de genes que tienen influencias sobre las características y si tienen algún impacto en el color, terneza o la capacidad de retención de agua. Se busca relacionar cambios a nivel del material genético (marcadores moleculares) con características que sean observables o que se puedan medir en un corte de carne”. De esta manera, se puede determinar si los cambios en el ADN se vinculan con una mejora o un daño perjudicial en las cualidades de la carne. Al mismo tiempo, estos cambios permiten un desarrollo genético que podría contribuir a mejorar los cruzamientos de animales en los establecimientos porcinos.
Proceso de investigación
Para realizar la caracterización genética de los cerdos se debió establecer contacto con productores y establecimientos porcinos del noroeste entrerriano. En un inicio el grupo contó con la colaboración del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) para identificar establecimientos porcinos interesados en cooperar con el estudio de genes. En este sentido, Lagadari expresó: “necesitamos de la colaboración de los productores porque es importante seguir la trazabilidad de esas muestras. Tenemos que colaborar con el frigorífico, saber que día los animales van a faena y tomar un ph a 45 minutos posmortem ya que es un indicador de cómo va a ser la calidad de esa carne. Luego debemos identificar el punto de venta y así obtener las muestras para analizarlas en el laboratorio”.
Hoy en día las compañías porcinas tienen el foco puesto en animales con genotipos híbridos que permiten una mayor producción de crías sin considerar la calidad de la carne. Por lo tanto, el objetivo de la línea de investigación es que, en un futuro, el estudio de los cambios en la secuencia de los genes puedan ser incorporados en programas de mejoramiento genético. De esta manera, se haría una contribución a la industria porcina para sumar a su perfil de venta genotipos de cerdos que tengan buen rendimiento productivo y buena calidad de carne, según la finalidad que el productor desee.
El desafío de hacer ciencia
La colaboración con los productores porcinos, la trazabilidad necesaria para la investigación, los largos tiempos involucrados y el elevado número de muestras necesario para un análisis robusto son obstáculos que, según Lagadari, “implican que las publicaciones no sean tan numerosas”. Asimismo, la directora expresó que si bien hay un problema económico relacionado con la falta de desembolso de los subsidios que ocasiona que las investigaciones se retrasen y la imposibilidad de acceder a nuevas tecnologías también afecta significativamente el proceso de análisis en el laboratorio. Técnicas más modernas y rápidas requieren de una infraestructura avanzada, la cual resulta muy costosa y son requeridas a la hora de publicar en revistas internacionales.
El ICTAER y la comunidad
Al realizar el análisis en los animales se genera un contacto con los productores de los establecimientos de donde se obtienen las muestras, a quienes luego del estudio les entregan un informe de lo analizado y una devolución de los resultados obtenidos de los animales. De igual manera sucede con las Escuelas Agrotécnicas de la zona que realizan producción porcina y elaboran productos in situ.
Por otra parte, en el Laboratorio GENBIO también realizan servicios a terceros con técnicas de genética y biología molecular. Algunas de ellas están relacionadas con la detección de alérgenos en los alimentos, como el gluten, y el análisis de micotoxinas en cereales y alimentos para animales en colaboración con el Laboratorio de Análisis Físico y Químico de Alimentos (LAFQA) de FCAL. Estos servicios que brindan desde el laboratorio les permite mantener un contacto con el sector productivo y la comunidad, al mismo tiempo que generan ingresos para la compra de insumos.
Importancia de la ciencia
La ciencia básica aporta de manera significativa al desarrollo de nuevas tecnologías e innovación. En la industria de los alimentos ocurre lo mismo y en nuestro país la calidad de la carne en la producción porcina es un área que aún falta estudiar. Desde el grupo de investigación sostienen que hay mucho para aportar. “Este es un comienzo y solo estudiamos el área de Entre Ríos. Pero el objetivo es que a medida que obtengamos mayores resultados, evaluar si son equiparables con el resto de las poblaciones del país” concluye Lagadari.
Fuente: CONICET Santa Fe