El Laboratorio de Fisicoquímica, dirigido por la Dra. Mercedes Rasia desde el año 2022, se dedica a la innovación y el estudio de microencapsulación, emulsiones y las propiedades funcionales de matrices alimentarias. En la actualidad, cuenta con dos grandes líneas de investigación con proyectos en ejecución, centrados en el desarrollo de alimentos funcionales, a partir de subproductos de nuez pecán y derivados de cannabis.
El laboratorio está integrado por cinco docentes investigadores y dos becarios doctorales, quienes desarrollan investigaciones de alto impacto. Mercedes Rasia y Lucas Benítez, ambos ingenieros en alimentos con Doctorados en Ingeniería, lideran el equipo, y junto a ellos colaboran los becarios doctorales Daiana Monetta, Raúl Petelín y Marcos Malvasio, quienes están realizando sus investigaciones en el laboratorio. Además, el laboratorio cuenta con la participación activa de becarios de grado, que suman un total de siete estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos. Estos becarios son fundamentales para los proyectos, ya que tienen la oportunidad de involucrarse directamente en las investigaciones, realizando tareas de apoyo, pruebas de laboratorio y análisis de datos, lo que les brinda una valiosa experiencia en el campo de la investigación aplicada.
Una de las líneas de investigación en la que trabaja el equipo es “Desarrollo de alimentos funcionales a partir del aprovechamiento de subproductos de nuez pecán”, que se concentra en el desarrollo de una bebida vegetal y una pasta untable a base de un subproducto denominado expeller, un sólido agotado que queda tras la extracción del aceite de la nuez pecán. Este subproducto, tradicionalmente utilizado como alimento animal, posee un alto valor nutricional y se está estudiando para ser aprovechado en la creación de alimentos de mayor valor agregado. El objetivo principal es desarrollar una leche vegetal estable y funcional, que no solo sea nutricionalmente rica, sino que también tenga propiedades antioxidantes que beneficien la salud del consumidor.
El laboratorio mantiene una colaboración activa con el INTA, la Cámara Argentina de Productores de Pecán y productores regionales, lo que permite una sinergia entre el sector productivo y la investigación académica. Estas alianzas son clave para asegurar que los desarrollos lleguen a la industria y tengan un impacto directo en el sector productivo.
La segunda línea de investigación se centra en el desarrollo de sistemas emulsionados suplementados con extractos de Cannabis sativa para el desarrollo de alimentos con propósitos médicos específicos. El principal desafío es crear una emulsión estable que resista los procesos de secado, lo que permitirá obtener un polvo capaz de vehiculizar eficazmente los compuestos bioactivos, asegurando su estabilidad y efectividad a lo largo del tiempo. Estos compuestos, derivados de la planta de cannabis, tienen un impacto positivo en la prevención de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.
Lo que distingue a este producto de la competencia es que, a diferencia de los productos importados que son inaccesibles para muchas familias argentinas, este es local, de alta calidad y especialmente de bajo costo.
Avances y Logros en los Proyectos
El proyecto sobre nuez pecán ya ha logrado avances significativos, particularmente en la formulación y estabilización de la bebida vegetal. El principal desafío ha sido asegurar que el producto no se separe durante su conservación, lo que impactaría negativamente tanto en la percepción del consumidor como en la vida útil del producto. A pesar de ser un desafío técnico complejo, el laboratorio ha progresado en encontrar las condiciones óptimas de operación que permitirán la estabilidad de la bebida. Esta línea de investigación se apoya en dos proyectos PID-UNER 8132 “Desarrollo de una bebida vegetal a partir de subproductos de nuez pecán” financiado por la UNER y PFI 2021 “Desarrollo de nuevos alimentos a partir de la revalorización de subproductos de la cadena de nuez pecán” financiado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación.
Por otro lado, en el ámbito del Cannabis, se ha trabajado intensamente en la extracción y estabilización de los compuestos bioactivos, un proceso clave para garantizar la efectividad del producto final. La investigación se fundamenta en la experiencia previa del laboratorio, que incluye el desarrollo de emulsiones para tratar enfermedades como la epilepsia refractaria, a partir de una dieta cetogénica, lo que demuestra la capacidad del equipo para llevar a cabo investigaciones de alto impacto terapéutico. Este proyecto, por su parte, se enmarca en el PID UNER 8163 «Sistemas emulsionados suplementados con extractos de cannabis para el desarrollo de alimentos con propósitos médicos específicos».
Los resultados obtenidos hasta el momento han sido presentados en la Jornada Técnico Comercial de la Cámara Argentina de Productores de Pecán, realizada en San José Entre Ríos, como así también en congresos internacionales tales como el VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos en Córdoba, y el I Congreso Iberoamericano de Alimentos 4.0 realizado en nuestra ciudad. Estas participaciones no solo aumentan la visibilidad del trabajo realizado, sino que también permiten realizar un intercambio con otros investigadores sobre la temática.
A medida que los proyectos avanzan, el Laboratorio de Fisicoquímica de la Facultad de Ciencias de la Alimentación tiene la firme intención de transferir el conocimiento generado a empresas del sector, con el fin de escalar la producción y comercializar los productos desarrollados, permitiendo así que los avances científicos lleguen al consumidor final a través de la industria. Este laboratorio es un claro ejemplo de cómo la investigación aplicada puede generar avances significativos, desarrollando productos innovadores que aprovechan recursos locales, como los subproductos de la nuez pecan, y exploran nuevas fronteras con ingredientes naturales como el cannabis. Con un fuerte enfoque en la transferencia de conocimientos, ¡el laboratorio sigue marcando el camino hacia un futuro prometedor en la ciencia de los alimentos!
Fuente: Facultad de Ciencias de la Alimentación – UNER