Un estudio analizó premezclas tradicionales y sin gluten para la elaboración de galletas que sean de bajo costo y contribuyan a los requerimientos nutricionales de niños en edad escolar. Analizaron diecisiete harinas disponibles en el mercado local. Los resultados muestran que las premezclas y galletas obtenidas constituyen una fuente adecuada de nutrientes.
Ideas del Litoral conversó sobre los resultados con el equipo responsable que trabaja en la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos (FCAl – UNER) y en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos -ICTAER- (CONICET-UNER)
Premezclas con harinas alternativas
En la ciudad de Concordia existen merenderos a los que asisten niños en edad escolar. De allí surgió la demanda de desarrollar una merienda que cumpla con ciertos requerimientos nutricionales.
El equipo de investigación buscó generar una propuesta que pueda ser de fácil preparación en los merenderos, de bajo costo y en la cual se empleen harinas alternativas a la de trigo. ¿Por qué? Para que las galletas puedan proporcionar, además de carbohidratos, nutrientes como proteínas y minerales esenciales para niños de esa franja etaria.
Se analizaron dos premezclas: la tradicional que contenía 50% de harina de trigo blanca, 20% de harina de lenteja, 20% de harina de avena y 10% de harina de algarroba y la libre de gluten que contenía 50% de harina de arroz, 40% de harina de lenteja, 6% de harina de garbanzo y 4% de harina de algarroba.
Las premezclas obtenidas resultaron ser un 50% más económicas que las formuladas únicamente con harina de trigo y disponibles en el mercado local. Además, las galletitas elaboradas con estas, tanto la tradicional como una sin gluten, presentaron una mejor composición nutricional, especialmente en cuanto a proteínas, fibra y minerales.
¿Cómo obtuvieron estas premezclas?
Las proporciones y harinas mencionadas se obtuvieron mediante métodos estadísticos, específicamente la programación lineal*, donde otras harinas que también fueron caracterizadas nutricionalmente fueron descartadas.
*Programación lineal
es una técnica matemática de optimización que se utiliza para encontrar la mejor solución a un problema, maximizando o minimizando una función lineal, sujeta a restricciones también lineales. Estas restricciones definen un espacio de soluciones posibles dentro del cual se busca la solución óptima. Esto la convierte en una herramienta adecuada para desarrollar formulaciones con requerimientos particulares.
“En nuestro caso la función objetivo que se buscó minimizar fue el costo, y esto se realizó sujeto a restricciones nutricionales. Por ejemplo, se buscó un máximo de proteínas, fibra, calcio, zinc y hierro, y un mínimo de sodio. Para poder aplicar la programación lineal previamente se caracterizaron 17 tipos de harinas, cuantificando sus contenidos de carbohidratos, lípidos, proteínas, fibras, minerales, entre otros” explicaron desde el equipo.
Estos resultados sirvieron para emplear la metodología estadística mencionada, de tal forma de obtener una premezcla rica en nutrientes. A partir de la elaboración de la premezcla, se elaboraron galletitas con y sin gluten como alternativa de merienda saludable.
La motivación de realizar este estudio, según el equipo, se encuentra vinculada a un problema que aqueja a gran parte de la población mundial: la malnutrición por falta de nutrientes esenciales como hierro, zinc, calcio y proteínas. Esta problemática también es conocida como “hambre oculta” y se presenta con mayor frecuencia en niños.
Equipo de investigación
El Laboratorio de Análisis de Metales en Alimentos y Otros Sustratos -LAMAS-, perteneciente a FCAl (UNER) e ICTAER (UNER – CONICET),trabaja en tres líneas de investigación: Biotecnología de microalgas para la remediación de efluentes, la producción de bioinsumos agrícolas y el desarrollo de nuevos alimentos; Aprovechamiento de subproductos industriales (industria láctea y arrocera); y Producción y aplicación de harinas alternativas.
El estudio presentado se encuadra en la tercera línea, donde no sólo buscan fuentes alternativas de harinas, sino que también evalúan potenciales aplicaciones en el desarrollo de alimentos. Además, se realizó en el marco del Proyecto PDTS denominado “Desarrollo de formulación alimenticia para la preparación de meriendas saludables que proporcione proteínas, fibra dietética, minerales y aminoácidos a niños que asisten a merenderos de la Municipalidad de Concordia” financiado por la UNER.
El Equipo está conformado por Luz Marina Zapata, Melina Urbani, Cecilia Cabrera, Evelin Carlier, Natalia Sacks, Gina Vezzosi Zoto y Luciana Rodríguez de la .
El trabajo fue publicado en el artículo «Improvement of nutritional quality of cookies by the formulation of premixes with alternative flours» en la revista Latin American Applied Research.