Un equipo de investigación del CONICET y de la UNER logró incorporar el fruto Butia Yatay al Código Alimentario Argentino. A escala de laboratorio han avanzado hacia el proceso de extracción de jugo, obteniendo ingredientes y alimentos de buen perfil nutricional. El proyecto abre posibilidades para generar emprendimientos productivos para la región.
Años de trabajo dieron sus frutos gracias a los desarrollos de investigadoras e investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER, CONICET-UNER) que lograron la incorporación del fruto Butia Yatay al Código Alimentario Argentino; obteniendo ingredientes y alimentos de buen perfil nutricional. Este reconocimiento y la implementación de tecnologías sustentables de producción, abren posibilidades para generar emprendimientos con oportunidades laborales y productivas para la región.
El proyecto, que dirige Natalia Sosa, se desarrolla desde el Laboratorio “Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos”, ubicado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos.
Las distintas fases del proyecto han permitido lograr la caracterización del Butia Yatay, trabajar en la adopción de tecnologías y desarrollo de equipamiento para el procesamiento del fruto y generación de talleres de asesoramiento técnico para su implementación comercial; además de articular con redes nacionales e internacionales para compartir los conocimientos sobre propiedades, revalorización y aprovechamiento de este fruto.
En Argentina, la provincia de Entre Ríos es donde se puede encontrar la palmera, especialmente en el Parque Nacional “El Palmar” y en el refugio de vida silvestre “La Aurora del Palmar”. Allí, la maduración de los frutos ocurre de noviembre a mayo, teniendo su pico en el verano -en el mes de febrero-, siendo su recolección de manera artesanal, utilizando escaleras y tijeras para retirar los ramilletes de la planta. Esa «cosecha» se realiza como una recolección responsable, recogiendo un ramillete por palmera para dejar que los demás puedan generar nuevas semillas.
El equipo de trabajo
El Laboratorio aborda el aprovechamiento de recursos agrícolas y avícolas de la provincia y con la dirección de Natalia Sosa, reúne el trabajo de los doctores Diego Archaina; Tamara López, Karen Saporittis y Roy Rivero; de las Licenciadas María Florencia Díaz, Andrea Carraza y Florencia Campostrini y de la Farmaceútica Paula González.
Este grupo de investigación desarrolló un proceso de obtención de jugo de Yatay a escala laboratorio, pasando luego a nivel piloto, logrando ingredientes con potenciales aplicaciones en alimentos, como jugo en polvo, colchón de fruta gelificado y bebida y harina de polvo de yatay, todos estos con buenas propiedades nutritivas, funcionales, sensoriales y de estabilidad frente al deterioro.
El proyecto “Valorización del fruto nativo Butia Yatay para el desarrollo de ingredientes y alimentos dulces alternativos contribuyendo al crecimiento económico de la provincia de Entre Ríos”, logró vincular el sector científico-tecnológico con localidades de la costa del Uruguay, aportando al concepto de “economía circular” y a la implementación de tecnologías sustentables aplicadas a la producción de alimentos.
Todos estos avances se lograron gracias al trabajo cooperativo con instituciones como el INTI, Parque Nacional Palmar de Colón, INTA, Facultad de Ciencias de la Alimentación y Cátedra de Enología de la Facultad de Bromatología -ambas de la UNER-, y “Aurora del Palmar”, emprendimiento que aportó los frutos y sus instalaciones, generando una confluencia positiva para el desarrollo productivo local a partir de valorizar esta variedad tan característica.
En el desarrollo se dispuso una sala de extracción para la elaboración de pulpa y jugo del fruto de Yatay que logró los requisitos para alcanzar las normas de seguridad e higiene vigentes y las habilitaciones provinciales y municipales correspondientes. Natalia Sosa explica que se trata “de un fruto fibroso de sabor ácido-dulce e intenso savor, destacándose por las propiedades nutricionales al reunir compuestos bioactivos, polifenoles, carotenos, vitamina C y potasio”.
El trabajo con el fruto de la palmera Butia Yatay se inició en 2018 cuando Sosa comenzó a participar de eventos científicos especializados y a establecer convenios con diferentes actores, para plantear los primeros proyectos e iniciar las gestiones para solicitar los apoyos necesarios para comenzar las diversas tareas.
Los avances del grupo -conformado por recursos humanos capacitados en diversas áreas-, fueron posibles por el respaldo de distintos financiamientos orientados a brindar soluciones al entramado productivo, proyectos de Tecnología para la Inclusión Social y los comprendidos en la convocatoria «Ciencia y tecnología contra el hambre”.
El ICTAER -a través de sus diversas áreas-, continúa investigando en favor de la integración regional, enlazando voluntades con actores comprometidos con el territorio, la vinculación, la innovación y la transferencia de tecnología. Así, este proyecto del Instituto y de la Facultad de Bromatología de la UNER se potenció con la participación de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, de la Fundación Aurora del Palmar, INTA Concordia, Cooperativa El Colmenar, Parque Nacional El Palmar, Red Palmar Argentina y la Ruta Internacional de los Butiazales.
Las etapas alcanzadas a escala de laboratorio ya han permitido transferir el proceso de extracción de jugo, el cual se ha optimizado mediante el empleo de enzimas para obtener mejores rendimientos y lograr buenas propiedades nutritivas y funcionales. Posteriormente, se pasó al territorio con la realización de talleres presenciales -en el marco de la Red Yatay Argentina-, destinado a capacitar en la obtención de jugo y pulpa de los frutos de la palmera, mediante vía enzimática.
La vigencia del proyecto también se manifiesta en el desarrollo de conocimientos y en la capacitación permanente, como la especialización de una de las integrantes del grupo, María Florencia Díaz, quien está intercambiando con el grupo de Tecnologías Innovadoras para una Alimentación Sostenible de la Universidad de Valencia -España-, donde realiza ensayos para caracterizar encapsulados de yatay con técnicas como medición de capacidad antioxidante, compuestos polifenólicos totales, digestión in vitro y microscopía SEM.
En paralelo, El Palmar -sitio clave y de alto valor ecológico y turístico-, es una valiosa área que se estudia y conserva gracias a un conjunto de organizaciones públicas y privadas que están trabajando en la realización de germinaciones y plantación de nuevas palmeras.
Para finalizar, Natalia Sosa remarca que los esfuerzos de investigación y desarrollo se orientan a brindar soluciones factibles a problemas concretos y a la generación de espacios educativos para la socialización de conocimientos con participación social. En esa línea, el proyecto “Alma de Yatay” pone en valor esta palmera a través de su uso sustentable, involucrando para ello a la comunidad en la conservación de los recursos naturales. La iniciativa se va consolidando con la participación de científicos, productores, emprendedores gastronómicos, periodistas y demás actores interesados en la incorporación de este fruto a variadas propuestas culinarias y artesanales, fortaleciendo el desarrollo de un circuito gastronómico y turístico que enriquece la oferta de Entre Ríos y la región.
Fuente: CONICET
