En el marco del Año Internacional de Frutas y Verduras promulgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, desde la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) se comparte material relacionado al consumo y las mejoras para este tipos de alimentos.
Desde el Doctorado en Ingeniería mención Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNER del que la Facultad es parte, Florencia Bambace recibió el título de Doctora a través de una investigación que aplicó recubrimientos comestibles en frutas, enriquecidos con compuestos antimicrobianos naturales. El objetivo fue el de analizar diferentes tecnologías naturales de preservación para asegurar la inocuidad y mantener la calidad de frutas mínimamente procesadas.
Es sabido que el consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto benéfico para la salud, siendo por este motivo cada vez más apreciadas por parte de los consumidores. A pesar de esto, el nivel de consumo de dichos alimentos es todavía muy bajo con respecto a los recomendados, establecidos en al menos 5 porciones al día de frutas y hortalizas. Una de las razones del bajo consumo es el tiempo de elaboración que requiere la preparación y cocción de estos alimentos, enmarcado en la dinámica del estilo de vida actual.
Resulta necesario entonces que la industria de los alimentos desarrolle productos innovadores que sean accesibles a los consumidores en los lugares a los que éstos concurren, brindando así una opción saludable frente a la oferta de alimentos de alta densidad energética y pobres en nutrientes.
Así, la introducción en los mercados de los productos frescos cortados es una forma de incrementar el consumo de frutas y hortalizas en la población, debido a su atractiva presentación, practicidad, apariencia y sabor. Florencia Bambace desarrolló una tesis doctoral denominada “Aplicación de técnicas de biopreservación sobre frutas mínimamente procesadas inoculadas con patógenos y su evaluación como alimentos funcionales probióticos”. De esta forma, se aplicaron recubrimientos comestibles enriquecidos con compuestos antimicrobianos naturales utilizando arándanos y cubos de manzana como matrices vegetales.
En esta tesis también se propuso evaluar la incorporación de compuestos prebióticos y bacterias probióticas como ingredientes en la formulación de nuevos productos funcionales no-lácteos (frutas frescas enteras y cortadas) tendientes a atender la demanda de consumidores veganos o con intolerancia a la lactosa. Así, se llevó adelante el desarrollo de alimentos con características probióticas y prebióticas, utilizando arándanos y manzanas como vehículos de estos ingredientes funcionales.
A través de los estudios desarrollados se comprobó la efectividad antimicrobiana de los recubrimientos funcionales aplicados sobre arándanos y cubos de manzana, logrando además mantener las principales características de calidad de estas frutas mínimamente procesadas. Los resultados obtenidos son prometedores y, dado el auge experimentado en referencia a nuevos alimentos funcionales de origen vegetal, representan una gran contribución en la búsqueda de sustitutos vegetales respecto a las matrices lácteas comúnmente empleadas, no aptas para un sector de la población que, por diferentes motivos como alergias, intolerancias o estilos de vida, no consume productos lácteos.
Fuente: https://www.fcal.uner.edu.ar/tecnologias-naturales-para-preservar-frutas/
