El grupo de investigación Innovación Alimentaria busca, desde una perspectiva saludable y sustentable, agregar valor al salvado de arroz para crear un alimento para personas celíacas y veganas.
Entre Ríos es una de las mayores provincias productoras de arroz del país: en el último año se produjeron más de 440 mil toneladas. Debido a estos niveles de producción, cuenta con la mayor generación de salvado de arroz, la capa externa del grano que concentra gran parte de la fibra, la cual generalmente se desecha, aunque puede utilizarse como alimento animal.
Con el objetivo de reutilizar este salvado, un grupo de investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER), institución dependiente del CONICET y la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) y que está emplazado en las ciudades de Concordia y Gualeguaychú, propone aprovechar los subproductos e innovar en el uso de materias primas alternativas al trigo.
Al respecto, Ideas del Litoral dialogó con Victoria Aviles, becaria postdoctoral del grupo Innovación Alimentaria del ICTAER. La Doctora en Ingeniería –con mención en Ciencia y Tecnología de Alimentos– comentó que “el salvado de arroz es un producto al que en la actualidad no le encuentran un nicho alimentario o comercial debido a que tiene mucha grasa y hay que realizarle un tratamiento térmico para volverlo estable y que no disminuya su vida útil”.
Desde una perspectiva más saludable y sustentable es importante brindarle un valor a este subproducto. Para ello el grupo de investigación creó un cono arroz: un cucurucho sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC) para helados, que reemplaza la harina de trigo por el salvado de arroz y que tiene las mismas características de crocancia, dulzor y sabor. Este alimento no tiene gluten y es apto para personas con celiaquía. Por otra parte, también utilizaron el cereal como aglutinante en el desarrollo de un medallón de pollo con hortalizas aplicando métodos de cocción no convencionales.
En otras partes del mundo es un alimento que se consume, se comercializa y se exporta. Por lo tanto, desde el grupo de investigación del CONICET tienen como objetivo incorporar el producto en el Código Alimentario Argentino que establece ciertas disposiciones de bromatología que debe cumplir un producto.
Gentileza Grupo Innovación Alimentaria (ICTAER)
Proceso de investigación
El grupo de investigación está focalizado en productos regionales como hortalizas, pollo, pescado de río, subproductos del arroz y en el uso de tecnologías de cocción al vacío. Al mismo tiempo, tienen como objetivo el diseño de productos alimenticios para poblaciones específicas como adultos mayores, celíacos y veganos.
De esta manera, la investigadora explica que la opinión del consumidor es muy importante para el diseño y desarrollo de sus productos. Por eso realizan encuestas, focus groups y análisis sensoriales: “comenzamos por la opinión general y luego nos inclinamos hacia la población sobre la que queremos enfocarnos: quienes conocen o tienen la necesidad de ese estilo de productos”, señaló Aviles.
Sobre el Grupo Innovación Alimentaria
Gentileza Grupo Innovación Alimentaria (ICTAER)
El grupo está liderado, actualmente, por la Doctora María Beatriz Gómez, acompañada por la docente e investigadora Doctora Ana Rosa Ábalos; las becarias posdoctorales, María Victoria Aviles y Elisa Naef, y las becarias doctorales, Catalina Igual y Agustina Borgo. Realizan sus actividades en la Facultad de Bromatología de la UNER en Gualeguaychú. Es la institución de ciencia y tecnología más reciente del país que comienza con sus actividades en mayo de 2020 durante la pandemia de COVID-19. Entre sus objetivos está el impulso del sistema científico tecnológico de Entre Ríos y el acompañamiento al sector socio-productivo en cuanto a los alimentos, desperdicios y su impacto ecológico.
